L'INVENZIONE DEL CANNOLO SICILIANO SIMBOLO della PASTICCERIA SICULA - DI ANGELO GIAMMANCO

Le radici del dolce risalgono alla dominazione araba in Sicilia. 

Gli Arabi invasero la Sicilia nell’827 e la governarono fino a 1091. 

Essi non solo dettero impulso allo sviluppo economico e civile dell’isola, ma influenzarono, anche, aspetti della vita e del carattere dei siciliani. 

Le più profonde e durature influenze arabe, ancora oggi, sono rilevabili in molte caratteristiche della cucina siciliana, che dagli Arabi conobbe, tra i tanti prodotti, la canna da zucchero e le mandorle. 

La ricotta di pecora, invece, si produceva in Sicilia fin dai tempi più antichi. 

Sono stati, però, gli Arabi a lavorarla con canditi, pezzetti di cioccolato e ad aromatizzarla con liquori. 

L’accoppiata zucchero e ricotta si rivelò vincente. 

Diede, infatti, i natali alla preparazione dei dolci siciliani più famosi: la cassata siciliana ed i cannoli. 

Una leggenda attesta che la nascita dei cannoli sarebbe avvenuta a Caltanissetta. 

A quei tempi, Caltanissetta, l’antico “Kalt El Nissa”, locuzione che in arabo significa “Castello delle donne”, era sede di numerosi harem di emiri saraceni. 

Si ipotizza, pertanto, che le donne, per passare il tempo, si dedicassero alla preparazione di prelibate pietanze e, in particolare, di dolci. 

Durante uno dei tanti esperimenti culinari si suppone che abbiano “inventato” il cannolo, ad imitazione di un dolce arabo, simile per forma ad una banana, ripieno di ricotta, mandorle e miele. 

Un’altra leggenda, invece, tramanda che i cannoli siano stati preparati per la prima volta in un convento siciliano nei pressi di Caltanissetta. 

Si racconta che, in occasione del Carnevale, le monache “inventarono” un dolce caratterizzato da un involucro (‘a scoccia) preparato con farina, uova, strutto e zucchero, e da una farcia preparata con una crema di ricotta e zucchero ed arricchita con “cucuzzata” (cedro candito), pezzetti di cioccolato e granella di mandorle. 

Si può ipotizzare che potrebbe esistere un collegamento tra le due leggende: alla fine della dominazione araba in Sicilia, gli harem si svuotarono. 

Una o più donne dell’harem, ormai libere, convertitesi al Cristianesimo, entrarono in convento. 

Qui potrebbero avere riprodotto alcune delle ricette preparate per gli Emiri, tra le quali quella dei “cannoli”, facendoli conoscere prima alle consorelle, che, a loro volta, li fecero assaggiare all’aristocrazia siciliana, che ne diffuse la conoscenza. 

Qualunque sia l’intreccio tra leggenda e realtà, sembra che il termine “cannolo” derivi il suo nome dalla parola volgare siciliana “canna”, cioè “rubinetto”. 

Molte parole siciliane derivano da “canna”. 

Quella che più ci interessa, dato l’argomento trattato, è la parola derivata “cannola”, utilizzata, nel dialetto siciliano, per indicare la fontanella per attingere l’acqua. 

Non è dato sapere l’esatta attinenza tra il rubinetto ed il nome del dolce. 

Si può ipotizzare che il termine faccia riferimento al cilindro utilizzato per friggere le cialde dei cannoli, anticamente ricavato da cannelli di bambù, oppure che il “cannolo” sia un rubinetto, da cui con un motteggio scherzoso si asseriva non uscisse l’acqua, ma la crema di ricotta. 

Quasi sicuramente la parola “canna” ha un preciso riferimento fallico. 

Sotto questo aspetto, il cannolo potrebbe essere considerato un simbolo di “fecondità”. 

Tanto è vero che, in pieno Barocco, un sacerdote - poeta palermitano, ahimé sconosciuto, nel 1635, in un’ottava, esaltò la sontuosità del cannolo con le metafore, di chiara connotazione fallica, “scettru di ogni re e virga di Moisè” 

Qualunque sia la sua origine, il termine cannolo, per indicare il dolce, è entrato nel dizionario italiano agli inizi del XX secolo. 

Il cannolo ha subito nel tempo numerose trasformazioni, che lo hanno portato alle caratteristiche attuali. 

La scorza croccante e il felice connubio tra ricotta, zucchero, cioccolato e canditi, senza ombra di dubbio, lo hanno reso uno dei dolci più apprezzati e più rappresentativi della pasticceria siciliana. 

 

di Angelo Giammanco